Esta receta de panecillos de leche que les presento en esta oportunidad son extremadamente suaves, tan suaves que cuando los hago no duran nada en la mesa, su sabor tan delicioso aportado por la leche y por la mantequilla, y sin duda aportado por la masa madre que le agrego, no utilizo levadura, ya que encuentro que al realizarlo con masa madre, quedan tan deliciosos que se convierten en aditivos.
Ciertamente, este rico panecillo puede hacerse con levadura tradicional, ya sea tipo seca o de panadero, pero les confieso que el sabor que le aporta la masa madre es indescriptible, y esto se debe principalmente al tiempo de fermentación que requiere con la masa madre.
La masa madre conserva el pan, mejora su digestibilidad y disminuye su índice glucémico y aumenta la biodisponibilidad de sus micronutrientes, además de aportar aromas que devienen de una buena fermentación.
Ingredientes
260 gramos de harina
60 gramos de masa madre previamente refrescada
100 gramos de leche liquida
3 gramos de sal
65 gramos de papelón liquido
1 huevo
16 gramos de mantequilla
12 gramos de vainilla
El paso a paso
Todo el procedimiento es manual, pero si posees un asistente de cocina puedes usarla.
- Pesa todos los ingredientes, este paso es muy importante.
- En un envase unir los ingredientes líquidos, mézclalo muy bien, en otro envase agregas los ingredientes secos. No agregues la mantequilla en este punto.
- Unes los ingredientes líquidos con los secos, utiliza una paleta para que sea más fácil.
- Mezcla y amasa dentro del envase todos los ingredientes hasta que queden bien unidos.
- Llevas la masa al mesón y comienzas amasar por un periodo de 10 minutos, deja descansar durante 10 minutos.
- Pasado los 10 minutos, vuelves a amasar.
- Agregas en este momento la mantequilla, aquí notarás que la masa comienza a desunirse, pero es parte del proceso, continúa amasando hasta que se una todo con la mantequilla. Deja descansar nuevamente la masa.
- Cuando observes que la masa esté lisa, realiza la prueba de la membrana, y si miras que está superada, deja descansar nuevamente la masa por 10 minutos más.
Técnica amasado Francés de Richard Bertinet:
Fermentación
Este es uno de los procesos más importantes al hacer pan, sobre todo cuando lleva tanto ingrediente. Al finalizar el proceso de amasado se debe sacar la masa del envase y llevarla a la mesa de trabajo donde le dará forma de bola, engrasar el envase y, dejar, fermentar la masa tapada con film por 2 horas, pasada esa dos horas deberás darle vuelta dentro del envase, por los cuatro lados, y luego dejar descansar dos horas más, luego llevar al frío hasta el día siguiente.
Preformado y formado del pan de leche.
Al día siguiente sacar la masa de la nevera, dejar descansar por una hora, llevarla al mesón y dale la forma que desee, es decir, barras, pancitos redondos, o pancitos tipo alargados. Formarlos y dejarlos levar hasta que doblen su tamaño, pueden ser dos horas o cuatro, depende mucho de la temperatura de tu cocina. A mí me llevo 5 horas.
Horneado
El horneado es un proceso muy importante, y depende mucho de tu horno, tú lo conoces y sabes como funciona, así que te dejo información básica, pero siempre toma en cuenta como funciona tu horno.
La temperatura ideal para este tipo de pan es de 170 centígrados por 20 a 25 minutos, antes debes calentar tu horno, y dependiendo del funcionamiento será menos de los minutos indicados.
Al terminar el tiempo saca tu pan del horno, llévalo a una rejilla para qué enfrié y disfruta de tu pan.
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