El origen del hojaldre se encuentra en la repostería con influencia árabe, aunque su origen también remonta a la cultura en Grecia y Roma; sin embargo, se señala que el verdadero origen es Austriaco, es una masa muy crujiente y su textura es agradable al paladar es utilizada para elaborar pasteles, pasa-palos y otras preparaciones dulces y saladas.
Está formada por finas capas de masa, que se logran al hacer una serie de dobleces, que van multiplicando las capas del hojaldre. Trabajar con masas hojaldradas no es nada complicado, lo importante es tener el tiempo y la paciencia suficiente.
En esta receta te dejo el Paso a Paso para aprender hacer masa de hojaldre, lee todas las indicaciones para que hagas croissants. Unos panecillos que se consumen todo el mundo.
Hay diferentes formas de hacer las masas hojaldradas, como observaras en los ingredientes que señalo no uso levadura química y solo trabajo con masa madre. Pero puedes hacerlos con masa madre o solo con levadura química, y hasta puedes no incorporar ningún tipo de levadura.
El croissant es un producto bien delicado, por lo que es importante realizar los paso de acuerdo a lo señalado. La recomendación es no saltarse ningún paso, y respetar los tiempos de frío en el refrigerado, para que te queden muy buenos.
Ingredientes:
- 450 gramos de harina
- 50 gramos Masa madre al 100 % hidratada y refrescada ese día.
- 110 gramos de leche líquida entera fría
- 30 gramos de azúcar
- 5 gramos de sal
Ingredientes Para el Empaste
- 200 gramos de mantequilla fría con un nivel de grasa por encima de 80 %.
- 1 huevo batido para pintar.
Preparación para hacer la masa de hojaldre
Refresca tu masa madre bien temprano y cuando veas que esté en proceso de fermentación retira los 50 gramos. Pesa todos los ingredientes, tamiza la harina, colócala en un bowl, agrega la masa madre y el resto de los ingredientes.
Une por unos 3 minutos si lo haces a máquina, y si es manual unes por 5 minutos en este tipo de masa no queremos que se desarrolle el gluten.
Déjala descansar 30 minutos y llévala a la nevera, también puedes dejarla en el refrigerador hasta el día siguiente. Corta la mantequilla, realiza un cuadrado entre dos pliegues de papel para hornear, recuerda la mantequilla, debe estar bien fría.
Saca la masa de la nevera, llévala al mesón, antes rocía un poco de harina y estírala dale una forma rectangular.
Saca la mantequilla de la nevera, no debe estar congelada ni dura, al incorporarla a la masa debe estar fría para poder manejar, de lo contrario se romperá al estirarse, debe estar siempre fría, no a temperatura ambiente porque si no no formara capas.
Es muy importante tomar en cuenta a la hora de hacer Croissants, la temperatura, de la mantequilla, de la masa, y del ambiente en donde estás trabajando.
En este punto retiramos la masa de la nevera, agregamos un poco de harina en el mesón y estiramos, le damos forma rectangular, luego colocamos la mantequilla y cerramos estilo tríptico, la cubrimos con papel film y la llevamos a la nevera hasta el día siguiente. Cuando le estaremos dándole la primera vuelta.
La masa debe quedar con las costuras sobre el mesón, las otras dos esquinas que queden mirando hacia ti. Llevar a la nevera, por lo menos 3 horas, al congelador.
Al finalizar las tres horas, deja que atempere en la nevera, luego sacas y estira la masa y se continúa haciendo el segundo pliegue, nuevamente espolvoreamos harina sobre el mesón, la idea es que cuando estires la masa con el rodillo no se quede pegada al mesón para ello levántala asegúrate que no se queda pegada y rocía harina nuevamente.
Estiras y dobla nuevamente, colócala en el papel film, tápala bien y llévala al congelador nuevamente por dos horas. En este punto se debe vigilar la temperatura de la masa. Debe estar muy frío para estirar la masa hasta alcanzar una medida de 45×20, revisa los extremos de la masa y si están descuadrados puede cortarlos un poco.
Este proceso se repite por lo menos tres veces estirando y cerrando como un tríptico y llevándolo al frío siempre al frío respetando los descanso, cada estirada de la masa debe llevarse al frío por lo menos tres horas.
El rodillo debe pasarse con cuidado con suavidad, y debe estar preferiblemente muy frío. Cuando termines con este proceso saca tu masa de la nevera, estírala muy bien que quede un espesor de 45×20 cm.
Teniendo cuidado que esté fría, empieza a cortar los croissants, vas colocando en un platón para llevarlos a la nevera, es bueno que al formarlos estén bien frío eso ayudara mucho. Siempre debe guardar los recortes de la masa.
Una vez formados llévalos al platón y déjalos descansar por tres horas o hasta que alcancen el volumen esperado, luego llevar los croissants 30 minutos a la nevera mientras calientas el horno. Retiras de la nevera y barnizarlo con huevo batido, llevar al horno por 18 minutos a 170 centígrados. Luego sacas del horno montamos en una rejilla para que se enfríen y a disfrutar.
Masa de hojaldre para hacer Croissants.
- 450 gr gramos de harina
- 50 gr Masa madre al 100 % hidratada y refrescada ese día.
- 110 gr leche líquida entera fría
- 30 gr gramos de azúcar
- 5 gr sal
Para el empaste
- 200 gr mantequilla fría con un nivel de grasa por encima de 80 %.
- 1 huevo batido para pintar
Refresca tu masa madre bien temprano y cuando veas que esté en proceso de fermentación retira los 50 gramos. Pesa todos los ingredientes, tamiza la harina, colócala en un bowl, agrega la masa madre y el resto de los ingredientes.
Une por unos 3 minutos si lo haces a máquina, y si es manual unes por 5 minutos en este tipo de masa no queremos que se desarrolle el gluten.
Déjala descansar 30 minutos y llévala a la nevera, también puedes dejarla en el refrigerador hasta el día siguiente. Corta la mantequilla, realiza un cuadrado entre dos pliegues de papel para hornear, recuerda la mantequilla, debe estar bien fría.
Saca la masa de la nevera, llévala al mesón, antes rocía un poco de harina y estírala dale una forma rectangular.
Saca la mantequilla de la nevera, no debe estar congelada ni dura, al incorporarla a la masa debe estar fría para poder manejar, de lo contrario se romperá al estirarse, debe estar siempre fría, no a temperatura ambiente porque si no no formara capas.
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