Pan campesino con masa madre, 100 % natural fermentación en frio, la masa madre se refresca antes de usarla para rebajar la posible acidez, resultando un pan de corteza crujiente donde prevalece el sabor, la consistencia, y alvéolos abiertos y pequeños.
Es una masa fácil de trabajar, es un pan simple y muy tradicional, y al elaborarse con masa madre, enriquece su sabor y mejora sus aromas, solo necesita una fermentación en bloque.
El pan campesino, es la herencia que nos han dejado grandes panaderos portugueses, españoles, que llegaron a Venezuela producto de la migración, y que nos la han dejado como herencia.
Este hecho trascendental fija en mi memoria y me traslada a mi infancia, en Venezuela país suramericano, y me hace recordar ese olor del pan recién salido del horno, que al comprarlo en la panadería mas cercana, disfrutaba comprarlo e ir comiéndolo durante el regreso a casa.
Cuando descubrí y aprendí como hacer pan, no he dejado de hacerlo, y en casa se hornea por lo menos tres veces a la semana, y como disfrutamos de ese olor que emerge del horno, y aunque es un proceso lento y se necesita algo de tiempo, la verdad el resultado hace que eso simplemente no importa.
Historia del Pan Campesino
Nace como un pan rustico de costra crujiente, y dura y de forma redonda, su miga muy suave. Su verdadero origen es el que encierra la migración, los movimientos migratorios que se han dado alrededor del mundo,de donde emergen casi todas las recetas, las costumbres.
Quizás estas premisas de su origen permiten señalar que el pan campesino es como lo fuimos concibiendo dentro de nuestras propias regiones, un pan redondo, de costra dura de masa suave y húmeda, es el pan que conocimos con el que crecimos.
El Pan Campesino es un pan redondo o una barra?
Podríamos decir que es como el portugués o el español lo hizo en su panadería, y como nos lo ofreció en ese momento, en mi caso es una barra alargada y gruesa, con corteza dura y un sabor excelente.
Pero tiene mucho que ver con la necesidad de ese panadero de hacerlo y que fuera competitivo, ya no se habla de sabores ni de olores si no de la competencia y de cantidad, cuanto debo producir.
De esta competencia nace también la adaptación de las recetas y los cambios que han sufrido, de ahí que se comienza a ver un nuevo ingrediente la levadura, antes solo se producía pan con masa vieja, o masa madre.
Con la aparición de la levadura y su incorporación en la elaboración del pan origina que el tiempo para elaborar el pan no sea tan largo, reduce el tiempo de la fermentación de la masa, antes con un fermento natural, se necesitaba hasta 18 horas, con la levadura se necesitan dos o tres horas.
Receta del Pan Campesino
Ingredientes
El primer ingrediente básico en este proceso es el uso de la masa madre 100% hidratada, por lo que debes refrescarla y asegurarte que esta activa, para ello debes alimentar la masa madre en la misma proporción, misma cantidad de todos los ingredientes.
Cuando la mase madre esta activa estará lista para usarla y esto puede ocurrir pasada dos horas o mas, lo importante siempre es observarla antes de usarla.
Activación Masa Madre
- Masa madre 50 gramos
- Agua 50 gramos
- Harina 50 gramos
- Harina 500 gramos
- Agua 250 gramos
- Sal 5 gramos
- Masa Madre 50gramos
Procedimiento
En un bol pequeño agregas 50 gramos de masa madre la refresca y tapala con un paño limpio y dejala reposar por 30 minutos a que se active o mas depende del clima de tu cocina..
En otro bol grande y profundo agregas la harina, la mezcla de la masa madre agregas el agua y lo unes, hasta que este bien integrado. Tapalo dejalo reposar 15 minutos.
Amasa durante 30 minutos , hasta trabajar bien la masa y desarrollar el gluten, luego dejala descansar 10 minutos. Agregas la sal y amasa por 10 minutos mas.
Lleva la masa a un recipiente engrasado y y deja fermentar por 3 horas. Luego de ese tiempo desinfla la masa dobla la sobre si misma y deja reposar nuevamente, por 30 minutos aplica este paso una tres veces. Lleva el envase a la nevera.
Esto se llama fermentación en bloque, al día siguiente la sacas de la nevera y divide la masa en porciones de 400 gramos deja reposar 10 minutos y forma tu pan.
Para formar el pan aplasta la masa con los dedos y estira hasta formar un rectángulo enrolla con la punta de tus dedos, y deja rodar en el mesón haciendo una ligera presión. Cubrir con un paño limpio. y Deja fermentar por .3 horas o hasta que veas que alcanzo el tamaño deseado.
Enciende el horno y dejalo calentar, realiza un corte al pan y hornea por 25 minutos a 180 grados.
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